Описание

Майонез представляет собой эмульсию из растительного масла с водой c добавлением яиц. Типичная рецептура приготовления приведена ниже:

• Расительное масло 70-80 %
• Яйцо 10-11 %
• Вода 8-10 %
• Уксус 4 %
• Соль 1 %
• Сахар 1 %
• Лимонный сок 0,5 %
• Специи (эфирные масла) 0,5 %

Принцип работы

Майонез производится порционно или в непрерывном режиме (In-line) с требуемой производительностью.

Предусмотрены 5 пищевых ёмкостей с долями компонентов соответственно рецептуре.

1. Растительное масло. Если возможно, при низкой температуре ( 7-8°C).
2. Вода. С предварительно растворенным в ней сахаром.
3. Уксус. С предварительно растворенной в нём солью и лимонным соком.
4. Яйцо. Приблизительно при 4°C.
5. Специи.

Процесс может быть осуществлён и при наличии трёх ёмкостей, при условии, что специи предварительно растворены в масле, а водная фаза проведена в одном резервуаре (вода + уксус).

Порционное производство:

Порционный выпуск майонеза целесообразен при производительности до 1000 кг/ч.

Процесс приготовления:

1. В смесительный резервуар подают яйцо.
2. Включают мешалку и постепенно добавляют расительное масло в резервуар подготовки предварительной смеси.
3. Вводится вода с сахаром.
4. Уксус с предварительно растворенной в нём солью и лимонным соком.
5. Завершив подготовку данной смеси, включают насос и миксер. Смесь рециркулируется до получения конечного продукта.
6. Готовая эмульсия направляется в буферную ёмкость, где хранится до момента фасовки.

Непрерывное производство

Для процесса с объёмом производительности выше 1000кг/ч более подходящим является непрерывное (In-line) производство.

• Те же ёмкости с ингридиентами.
• Дозировочные насосы одновременно подают различные ингридиенты в пропорциях, предусмотренных рецептурой, в ёмкость для предварительной смеси.
• Полученная смесь пропускается насосом через In-line миксер.

Возможен однократный проход грубой эмульсии. Готовая эмульсия направляется в буферную ёмкость, где хранится до момента фасовки.

Типы майонеза

Ингредиенты, упомянутые выше, используются для приготовления обычного майонеза. На рынке также представлены другие виды майонеза, среди них – низкокалорийный, со следующей типичной рецептурой:

Низкокалорийный майонез:

• Растительное масло 20 %
• Яйцо 3-4 %
• Вода 60-70 %
• Крахмал 4 %
• Уксус 4 %
• Соль 1 %
• Сахар 1 %
• Лимонный сок 0,5 %
• Пряности (эфирные масла) 0,5 %

Производство низкокалорийного майонеза также возможно партиями или непрерывно (In-line), при условии, что смесь воды и крахмала приготовлена заранее.

Блендер In-line диспергирует крахмал в резервуаре с водой.
Роторный насос прогоняет крахмал через трубчатый теплообменник, где сначала крахмал нагревают до 90°C, а на другой стадии охлаждают до 10°C. Крахмал гидратируется и придаёт смеси устойчивую вязкость.
Смесь воды и крахмала подают в резервуар, и на этом этапе начинается производство майонеза.
На рынке также присутствуют различные виды соусов на майонезной основе.
Коктейль-соус с добавлением томатов и коньяка (или другого спиртоного напитка).
Майонез с добавлением оливкового масла (прибл. 1%).


Описание процесса