|
|
|
|
Производство томатных соусов и кетчупов
Типичный томатный соус производится из цельных томатов, процеженных томатов или из концентрата. А также содержат воду, сахар, уксус, соль и различные специи. Продукт доводится до требуемой вязкости вводом вяжущих компонентов, а продукты высшего качества - путем гидратации фибр томатов и эффекта вязкости пектина содержащегося в самом томате. Кетчуп производится аналогичным образом, но только из концентрата.
Описание процесса
Во-первых необходима дисперсия сухих ингридиентов в воде до образования однородной массы, без наличия комков. Если продукт производится из очищенных свежих томатов, перед соединением со смесью их необходимо разрезать и раздавить. Требуется хорошо развести нерастворимые частицы чтобы получить мягкую текстуру. Необходимо, чтобы фибры томатов были хорошо раздроблены, так увеличивается способность впитывания воды и растет вязкость продукта.
После перемешивания продукт можно пропустить через гомогенизатор или коллоидальную мельницу для получения требуемой консистенции.
Недостатки
миксер повышенной резки" />
Часто используются вяжущие ингридиенты, которые имеют тенденцию к комкообразованию.
Практически невозможно качественно размешать стандартными мешалками такие разные по вязкости компоненты, как вода и томатный концентрат. Задача - получить хорошо гомогенизированную смесь.
Решение
Используется миксер повышенной резки установленный вертикально, или в линию, или вмонтированный в днище емкости. Если конечный продукт высокой вязкости рекомендуется использование смесителя типа якорь. Если миксер установлен в линию, можно непрерывно производить продукт, используя для подачи на миксер: воды – центробежный насос; томат - роторный насос. Регулируя их объемы, можно контролировать текстуру конечного продукта. Более того можно исключить предварительные этапы растирания томатов и в определенных случаях и последующую фазу гомогенизации.
